Karpfen räuchern in der Kugel

[Diggler]

Ich hab letzte Woche mal versucht, einen Karpfen in meinem Kugelgrill zu räuchern. Hat ganz gut funktioniert. Jetzt geb ich einfach mal weiter, wie ichs gemacht habe. Sollte es jemand auch schon versucht haben - ich bin jederzeit für Verbesserungsvorschläge offen.

1. zuerst habe ich den Karpfen (1,5 kg) dazu in mehrere ca 2-3 cm dicke Koteletts geschnitten und diese dann für 12 Stunden in eine 6,5prozentige Salzlake eingelegt (eigentlich wie bei Forellen, nur etwas kräftiger mit ein paar getrockneten Chilis, Pfeffer usw. drin)

2. dann wurden die Stücke drei Stunden lang aufgehängt und gut getrocknet. Hier habe ich einen Ventilator zur Hilfe genommen.

3. Inzwischen habe ich im Grillkamin einige Briketts angeheizt. 10 Stück davon kamen in einem Kohlekorb ein ein Drittel des Grills. Dann müssen sie eine Weile runterbrennen, bis die Temperatur um die 100 Grad ist.

4. Jetzt kamen die Karpfenstücke in die Kugel und wurden eine gute Viertelstunde "vorgegart".

5. Anschließend kamen gewässerte Apfelholzchips direkt und Buchen-Räucherspäne auf Alufolie in die Glut und es wurde bei sinkender Temperatur nochmal gute 2 Stunden geräuchert. Dazu musste ich auch einmal zwei Briketts nachlegen, da die Glut sonst wohl erloschen wäre. Zudem musste ich dreimal Räucerchips/Räuchermehl nachlegen (durch den aufklappbaren Grillrost eigentlich kein Problem).

Alles in allem sicher etwas umständlicher, als im Räucherofen, aber das Ergebnis konnte sich trotzdem einigermaßen sehen lassen:

IMG-20160622-WA0006 (Small).jpg (70.33 KiB) 7217 mal betrachtet

[Mister Fister]

Hallo Diggler,
kleiner Tipp:

ich habe zum Räuchern ein altes billiges Nudelsieb im Möbelhaus gekauft,kostet um die 5€.
Ich Räuchere wie du nur im Smoker,ich bringe die Kiste mit Briketts auf Temperatur und stelle dann den Nudelsieb auf Die Glut und befülle den dann mit Räuchermehl.
Durch die vielen Löcher im Sieb bekommt die Glut immernoch genug Luft um nicht auszugehen

Sieht lecker aus,gut gemacht

[Hans]

Sieht super aus.
Aber warum feuchte Apfelholzchips? Ich habe schon oft gehört und gelesen dass man die Feuchtigkeit vermeiden sollte damit der Fisch besser eine goldene Farbe annimmt. Obwohl deins prima aussieht.
Hatte auch schon im Tischräucherofen mit zu viel Fisch das Problem der Farbe.

[Diggler]

@Hans: Bei mir haben trockene Apfelholzchips mal in der Kugel angefangen zu brennen und ich hab's erst recht spät bemerkt. Seitdem lieber gewässert.

@Mister Fister: Danke für den Tipp. Vielleicht kann ich meiner Frau sogar so ein altes Sieb rausleiern. Die Küchenschränke sind eh viel zu voll.

[23tedric]

Sieht toll aus!

[ACER]

sieht sehr lecker aus!
und wie schmeckt es?

[Diggler]

Danke. Es schmeckt natürlich völllig anders als Forelle. Insgesamt wesentlich kräftiger. Ich will jetzt nicht sagen besser. Anders eben. Mir hat es geschmeckt und selbst meine Frau hat nicht gemeckert. Was bleibt, ist das kleine Grätenproblem. Zudem ist es für meinen Geschmack wie beim Räucheraal. Ich kann immer nur kleine Portionen essen. Die mag ich dann auch sehr. Bei größeren Mengen fängt es an, mir zu widerstehen.

Außerdem finde ich, dass die Forelle frisch aus dem Rauch am besten schmeckt. Dem geräucherten Karpfen schaden dagegen 2,3,4 Tage Lagerung im Kühlschrank nicht. Eher im Gegenteil!

Aber versucht es ruhig selbst mal und berichtet, wie Ihr es findet.

[gecko03]

Aber warum feuchte Apfelholzchips? Ich habe schon oft gehört und gelesen dass man die Feuchtigkeit vermeiden sollte damit der Fisch besser eine goldene Farbe annimmt.

genau so schauts aus. Beim Räuchern ist oberstes Gebot Feuchtigkeit zu vermeiden, deshalb auch KEINE gewässerte Chips etc.
Geschmack und Farbe werden umso schneller angenommen je trockener die Luft ist.

@Diggler
wenn Du den Grill weitgehend dicht machst sollte der Sauerstoffgehalt im inneren so schnell sinken daß nichts mehr zu brennen anfängt,
dann kannst auch auf das wässern verzichten. Also einfach den Deckel komplett schließen und den Abzug ebenfalls weitgehend schließen sollte eigentlich reichen. Ein Indiz ist übrigens der Rauch. Schwarzer Rauch ist ein Indiz für zuwenig Luft, der Rauch sollte weiß sein.

Problem könnte bei den Chips nur die Temperatur werden, ansonsten statt der Chips feines Mehl verwenden, feines Mehl glimmt nach dem Anglühen selbstständig weiter, und je feiner desto niedriger kann die Temperatur gehalten werden.