Penetranter Rauchgeschmack

[MarcK]

Guten Abend zusammen,

ich habe einmal die Suchfunktion benutzt und auch mal versucht Google zu durchwühlen bin dabei aber leider nicht fündig geworden.
Eventuell seid Ihr ja so nett mir zu helfen .

Ich habe mir letzte Woche einen Tischräucherofen zugelegt da ich gerne einfach mal Forellen daheim räuchern würde. Ein Tag vorher habe ich 2 Forellen nach einer Anleitung aus dem Internet eingelegt. Bei der Zubereitung habe ich mich auch an die eigentlich simple Anleitung gehalt bzw ich habe mir mehrere durchgelesen um ein gesundes Mittelmaß zu finden.
Von der Festigkeit her war das Fleisch super und die Forellen waren auch sehr schön goldbraun.
Jetzt kommt das Problem, die Forellen haben so stark nach Rauch geschmeckt das sie ungenießbar waren. Nach nochmaligen Einlesen habe ich dann beim nächsten Versuch (2 Lachsfilets) deutlich weniger Räuchermehl verwendet. Leider war auch hier der Fisch wieder ungenießbar.

Ein Detail habe ich noch entdeckt, ich habe die Fische nicht trocknen lassen vor dem Räuchervorgang. Zieht der Fisch wenn er noch feucht ist den Rauchgeruch stärker an?

Bevor ich noch mehr Fisch vergeude hoffe ich Ihr seid so nett und könnt mir helfen?!

Die Brenner befülle ich mit Brennpaste, Räucherzeit war ca. 20-25 Min. Das Räuchermehl war Buche mit einigen Wacholderbären.

Viele Grüße

Marc

[Skipper]

Bin kein Räucher-Experte, aber fast immer ist nasse Haut durchlässiger als trockene. Könnte also tatsächlich daran liegen, bin aber wie gesagt kein Experte.
Gruß Jörg

[Hans]

Hi Marc
Ich habe schon mehrmals im Tischräucherofen geräuchert.
2-3 Esslöffel Räuchermehl und einen Brenner unter den Ofen. Ca. 20 bis 30 Minuten und dann war alles gut.
Der Fisch sollte vorher an der Luft trocknen da er dann die Farbe besser annimmt.
Feuchtigkeit im Ofen so gut es geht vermeiden.

Hast du schon einmal aus einem anderen Tisch-Ofen geräucherten Fisch gegessen? Wie du schreibst "ungenießbar" habe ich keine Erklärung.
Das Buchenmehl wird ja wohl auch nicht verunreinigt sein.

[MarcK]

Hallo Hans,

ich habe im Netz mehrere Videos gesehen bei denen die Personen sehr viel Mehl genommen haben. Bei meinem zweiten Versuch habe ich soviel Mehl benutzt das gerade so die Vertiefung für das Räuchermehl bedeckt war. Ich denke mal das kommt deiner angegebenen Menge von 2-3 Esslöffeln gleich.
Forellen aus einem Tischräucherofen habe ich schon einmal gegessen, das waren Forellenfilets im Neuseeland. Durch den Mann für den wir gearbeitet bin ich überhaupt erst dazu gekommen tatsächlich den Angelschein zu machen und mir irgendwann einen Toschräucherofen zu kaufen . Da habe die Forellen einfach genial geschmeckt.


Gruß Marc

[rodger78]

Auf jeden Fall müssen die Fische trocknen das ist das Problem. Am besten im Garten auf einem Wäscheständer (mit Haken aufhängen) mindestens 2-3 Stunden. So mache ich es zumindest und wegen der Fliegen kann man ein Geschirrtuch darüber hängen.

[rodger78]

Habe letztes Mal sogar einen Karpfen geräuchert anbei mal paar Bilder Zwecks Menge Räuchermehl und trocknen. Das war allerdings eine ziemliche Sauerei für den Ofen weil Karpfen doch etwas dicker ist und mehr Fett hat als Forelle aber geschmeckt hat's

Gruß Enrico

DSC_0713.JPG (158.28 KiB) 8568 mal betrachtet

[rodger78]

so hier der Rest der Bilder...

[MarcK]

Hey Enrico,

Na das sieht ja mal richtig lecker aus. Die Menge an Mehl übersteigt deutlich die Menge die ich verwendet habe, daher glaube ich jetzt mal fast nicht das ich zu viel Mehl verwendet habe. Ich werde das nächste Mal die Fische wohl vorher trocknen lassen, zur Not in den Backofen mit laufender Lüftung bei 0 Grad.
Was ich allerdings auch oft sehe wenn jemand einen "richtigen" Räucherofen verwendet das man die Fische ersteinmal vorgart. Allerdings sind das dann ja auch ganz andere Räucherzeiten, hast du das schon einmal getestet?

Gruß Marc

[gecko03]

Ein Detail habe ich noch entdeckt, ich habe die Fische nicht trocknen lassen vor dem Räuchervorgang. Zieht der Fisch wenn er noch feucht ist den Rauchgeruch stärker an?

nein, andersrum. trockener Fisch nimmt die Farbe und Geschmack schneller an.
Oberstes Gebot ist Feuchtigkeit zu vermeiden. Den Fisch trocknen lassen bis sich die Haut pergamentartig anfühlt.

Weiter wie Hans schon geschrieben hat, kaufe sauberes Buchenmehl.
Ohne Rinde, Harz, Äste oder sonstigen Verunreinigungen.

Dann werden Forellen tendentiell (zu Karpfen) schwächer (also mit weniger Mehl) und von der Zeit auch kürzer geräuchert.

Weiter würde ich bei der Salzlake nie über 6% gehen. Wenn ich im Netz teilweise von bis zu 8% oder noch mehr
lese frage ich mich wer das noch essen will. Ich habe mich für 5,5% entschieden. Und das ist mMn schon viel genug.

[MarcK]

Also die Forellen hatte ich für 10h eingelegt und die Lachsfilets kamen unbehandelt in den Tischräucherofen. Bei den Forellen und beim Lachsfilets habe ich zwei verschiedene Marken Mehl getestet, das vielleicht noch als Zusatz.

[gecko03]

eingelegt, ja. Zur Konzentration der Lake hast Du noch nichts geschrieben,
zur Reinheit des Mehls auch nicht.

Generell.
Einlegen - kurz wässern - trocknen - garen - räuchern.
bei einem TRO ist garen und räuchern ein Gang

[Örti]

Hi,

Also ich habe vorletztes Jahr auch zum ersten mal mit nem Tischräucherofen Forellen, Äschen und Bleie geräuchert. Muss dazu sagen, das mir das mit den ein paar Std trocknen gar nich bewusst war und ich die Fische gut trocken getupft geräuchert habe und hatte sogar eher das Gefühl das der Rauchgeschmack zu schwach ist, als Mehl habe ich das von Behr mitgelieferte genommen und auch in eher geringen Mengen genutzt. Ist bei mir also total gegensätzlich

Grüße

[gecko03]

@Örti
das passt doch. Nur wenn der Fisch trocken ist, nimmt der Fisch schneller die Farbe und Geschmack an.

[MarcK]

Guten Abend,

Die Salzlake hatte ich mit 70g auf 1,5l gemischt. Das Räuchermehl scheint für mein Empfinden recht vernünftig zu sein. Ich werde das nächste mal die Forellen doch eher Grillen. Bevor ich das nicht noch einmal von einem Erfahrenen gesehen habe vergeude ich ungern noch einmal Fische .

Viele Grüße Marc

[Örti]

@ gecko

Naja für mich ist es schon ein Problem da ich Räucherfisch liebe, aber ich werde es auf jeden Fall probieren mit dem vorher antrocknen, habe schon 3 schöne Äschen im Tiefkühler und heute kommen hoffentlich noch ein paar dazu.

@ marck

Probier's doch erstmal weiter mit anderen Fischen, zb. Weißfisch geräuchert ist auch nicht zu verachten. Oder ne Bleie ist auch nicht schlecht, durch die Hitze platzt sogar genau die Reihe mit den Y-gräten auf, einmal mit der Gabel durch und hast quasi die am meisten störenden Gräten schon raus.

Grüße, Örti