Forellenräuchern im Kugelgrill

[23tedric]

Ich experimentiere gerade wieder ein wenig mit dem Räuchern von Bachforellen im Kugelgrill - ist ja gerade Forellensaison. Einen extra Räucherofen will ich mir nicht mehr zulegen, der alte ist ja leider vor Jahren durchgerostet. Heute ging mir eine schöne Bachforelle an den Haken. Hier will ich anhand von (hoffentlich nicht zu vielen) Bildern beschreiben, wie ich sie morgen zubereiten werde und was an Vorbereitung zu tun ist.



38cm lang und 770g schwer:



Ausgenommen und gewaschen - das gibt ne gute Mahlzeit:



Man sollte den Fisch ja ca. 10-12 Stunden in 6%iger Salzlake (64g auf 1l Wasser) einlegen. Im Angelladen gibt es auch verschiedene Gewürzmischungen. Hier mal was mit Paprika, Thymian, Koriander und Knoblauch sowie Speisesalz. Angegeben sind 700g Inhalt für 10l Wasser. D.h. ca. 70g pro Liter.



Bei drei Litern Wasser macht das 210g der Räucherlauge:



Mit kaltem Wasser vermischen und rein in ein ausreichend großes Behältnis:



Fisch ist bedeckt:



Und kann so in den Kühlschrank:



Kleiner Zeitschwenk zurück zum letzten Wochenende. Da hab ich die Forelle wie oben eingelegt. Dann recht wenig Grillbrickets in den Kugelgrill gegeben:



Als die Kohlen durchgeglüht waren Räucherspäne dazu gegeben. Dieses Mal trocken. Letztes Jahr hatte ja jemand angemerkt, dass ich sie nicht mehr wässern sollte, da dadurch zu viel Wasserdampf entstünde:



Die Forelle mit geöffneter Bauchdecke auf den ganz normalen Grillrost gelegt:



Der Rauch zieht dann an der Forelle vorbei durch die Öffnung im Deckel des Kugelgrills:



Das Ganze bei ca. 80°C im Grill (die schwarzen Zahlen sind Angaben in °F - Grad Fahrenheit):



Nach 20-30 Minuten sieht die Bachforelle goldbraun aus:



Sie lässt sich sehr leicht aus der Haut entfernen. Die Gräten lassen sich auch gut lösen:



Fertig ist die frisch geräucherte Bachforelle und kann serviert werden:



Als nächstes würde ich dann gerne die Gewürzmischung selbst zusammenstellen.

[Diggler]

Gute Bilder! So ähnlich mach ich's auch. Ich hänge die Forelle nach dem Einlegen nur noch eine Stunde zum Trocknen auf und lass sie dann etwas länger im Kugelgrill (eine gute Stunde). Zudem wässere ich die Räucherchips und lege die Forelle mit dem Bauch nach oben auf den Rost. Direkt unter die Forelle kommt zur besseren Temperaturregulierung noch eine Aluschale mit Wasser. Da hat jeder so seine eigene Methode - im Ergebnis wird's keinen großen Unterschied machen. Mit den Auswirkungen von Wasserdampf hatte ich bislang keine Probleme.


Gruß

Tobi

[Jp1979]

Super Beschreibung.
Hat bestimmt gut geschmeckt.

Ich habe es auch mit gewässerten Chips gemacht und hatte keine Probleme, aber wie gesagt jeder hat so seine eigene Varianten.

Gruß Jan

[Ralf]

David ... Das könntest du auch mal bei einem Treffen machen

[gecko03]

schöne Bilder.

ich persönlich finde eine 6%ige Lage zu salzig und nehme deshalb immer eine 5,5%ige Lage. (den Unterschied schmeckt man!)
Zusätzlich nach der Lake den Fisch und insbesondere die Bauchlappen wässern daß diese nicht so salzig werden.
Den Fisch selber würde ich erst noch vortrocknen, dann noch wesentlich länger im Rauch lassen.
Der reine Rauchvorgang bei mir dauert zwischen 60 und 90 Minuten.
und die Späne auf keinen Fall wässern.

Wenn Du die Späne nicht wässerst, und den Fisch richtig vortrocknest daß die Haut pergamentartig ist, dann kannst Du auch die Öffnung
vom Kugelgrill schließen so daß der Rauch nicht so schnell wegzieht (Temperatur im Auge behalten!).

Je trockener der Fisch beim Räuchervorgang ist, deso schneller nimmt er beim Räuchern den Geschmack und die Farbe an.
Deshalb verstehe ich auch nicht warum manche die Späne wässern, wenn das oberste Ziel beim Räuchern ist die Feuchtigkeit von
Fisch und Umgebungsluft des Fisches so niedrig wie möglich zu halten.

[Diggler]

Hmmm, ich wässere die Späne, damit sie mir nicht anfangen zu brennen und die Temperatur im Kugelgrill nicht unkontrolliert in die Höhe getrieben wird (die Temperaturregelung im Kugelgrill empfinde ich sowieso als ziemlich schwierig). Bin damit immer gut gefahren. Was die Räucherzeit und das Vortrocknen angeht, bin ich bei Dir.

Übrigens: Welches Holz benutzt Ihr eigentlich zum Räuchern? Ich habe es letztesmal mit einer Mischung aus Buchenspänen und Apfelholzchips versucht und war vom Ergebnis sehr angetan.

[23tedric]

Und hier nun das Resultat vom gestrigen Räuchern. Ich hab die Forelle wie empfohlen über eine Stunde lang trocknen lassen, nachdem ich sie aus der Lake genommen hatte. Die Räucherchips habe ich wieder nicht gewässert - hatte aber auch mit gewässerten kein Problem gehabt und keinen größeren Unterschied festgestellt. Hatte sie jetzt auch 10 Minuten länger im Rauch. Ich taste mich da einfach mal ran an die richtige Dauer.

Richtig gut finde ich die Lake mit ein wenig mehr als nur Salz. Gerade durch Paprika, Wacholderbeeren usw. hat das nochmal eine extra Note. Das Gemisch hab ich wie gesagt fertig im Angelladen gekauft, aber will's demnächst selbst mixen.

Geschmeckt hat sie meiner Frau und mir jedenfalls traumhaft gut - und darauf kommt's letztendlich ja an.

[Hans]

David schöne Beschreibung danke.
Ich hatte auch mal geräuchert im Tischofen. Das klappt auch recht gut.
Räuermehl habe ich in Stuttgart in der Mega einen Sack geholt. Buchenspäne, ich glaube 15 Kg sind da drin für ein paar Euro. Die reichen 100 Jahre für den Tischofen. Es ist wie Sägemehl ganz fein. Wenn jemand einen Sack braucht besorge ich ihn.

Und wen es interessiert, hier habe ich mal kaltgeräuchert so ungefähr wie die Norweger nur etwas anderer Ofen Da habe ich auch das Mehl genommen. Zum Heißräuchern nehme ich lieber Davids Grill.
viewtopic.php?t=275

[gecko03]

...die Temperaturregelung im Kugelgrill empfinde ich sowieso als ziemlich schwierig...

versuche doch mal anstatt Späne feines Mehl zu nehmen.
So kannst Du die Temperatur niedriger halten.
Ich habe mich für absolut reines Buchenmehl (ohne Äste, Rinde, Harz, etc.) in der Körnung 0,4 - 1mm entschieden.
Einfach mal in Amazon Goldspan eingeben. Gibts auch noch in anderen Körnungen.
Und der 15kg Sack reicht für dieses und das nächste Leben.

Übrigens: Welches Holz benutzt Ihr eigentlich zum Räuchern? Ich habe es letztesmal mit einer Mischung aus Buchenspänen und Apfelholzchips versucht und war vom Ergebnis sehr angetan.

nur reine Buche