Was hab ich beim räuchern falsch gemacht?

[beggs]

Hallo,

ich hab mir letztes Jahr so einen kleinen Tischräucherofen gekauft. In dem hab ich im November Forellen geräuchert, die echt lecker waren. Verwendet hab ich dazu die rote J*nzi Räucherlake mit 70gr. pro Ltr. Wasser und ca. 18 Stunden eingelegt, luftgetrocknet und ca. 25min. im TRO geräuchert.

Angestachelt von dem guten Ergebnis und dem Wunsch an Sylvster den Gästen einen selbstgeräucherten Fisch vozusetzen hab ich am 30.12. nochmal ein paar Fische in die Räucherlake eingelegt. Da ich aber zu wenig Forellen hatte und auch keine mehr zu bekommen waren, hab ich dann noch drei Makrelen zu den Forellen gepackt.
Am 30. wollte ich aber mit meiner Tochter nachmittags noch zum Zirkus, sodass ich erst spät abends zum einlegen gekommen bin. Nach kurzer Kalkulation der noch zur Verfügung stehenden Zeit zum einlegen und anschließenden Lufttrocknen der Fische, hab ich den Salzgehalt in der Lake mit B*d R*ichenhaller Jodsalz erhöht.
Bei der Entnahme der Fische nach 14 Stunden sah das Fleisch der Fische aber irgendwie noch genauso aus, wie vor dem einlegen. Das kannte ich vom ersten mal anders und hab mich auch schon gewundert, aber trotzdem voller Enthusiasmus weitergemacht.

Jede weitere Arbeit hätte ich mir sparen können, da alle Fische nach dem räuchern einfach nur komisch gerochen und eklig nach Metall geschmeckt haben. Zum Glück war das "nur" die Vorspeise und der abend wurde trotzdem noch toll.
Aber was hab ich falsch gemacht?

[Hans]

So wie du es gemacht hast ist das ja alles in Ordnung.
Meinst du die Fische waren 1 A Qualität? Ich denke es war der Fisch selbst. Die Meeresfische könnten schon länger unterwegs gewesen sein.
Auch haben die ein ganz anderes Aroma als Forellen. In wie weit das zusammen passt kann ich nicht sagen.

[beggs]

An die Makrelen hab ich auch schon gedacht. Aber irgendwie hab ich auch das Jodsalz in Verdacht. Wegen dem metallischen Geschmack...

[Hans]

Nee nee...das Salz war es bestimmt nicht.
Hast du es in einem Kunstoffbehälter oder in Metall eingelegt?

[beggs]

In einen Kunststoffbehälter, wie beim ersten mal auch...

[Roland K ♰]

Wenn's mal schnell gehen soll, reibe ich die Fische außen und
innen mit ordentlich Salz ein. Dann reichen bei Forellen
3 Stunden einziehen aus. Danach ordenlich abspülen,
trockentupfen. Das mach ich aber nur, wenn die Fische
gleich gegessen werden.

[olav-aus-zuff]

hallo,
ich denke das deine art zu räuchern so wie du es beschrieben hast richtig war.
das salz ist hier sicher nicht schuld am metallischen geschmack.
mein verdacht liegt auch eher bei den makrelen.
ein spezielles räuchersalz oder lauge von jenzi hab ich noch nie verwendet immer nur ganz gewöhnliches markensalz und eventuell noch ein wenig wacholder oder so.
ein bischen schwierig ist auch manchmal das räuchermehl. ich bevorzuge das buchen mehl aber es muss halt auch sauber sein .
ganz wichtig der fisch muss gut trocjnen sonst wird er schwarz und schmeckt auch nicht gut.
gruss olav

[beggs]

Benutzt ihr eigentlich fertige Lake (Mischung im Beutel) oder einfach nur Salz und Wasser und dann die nötigen Aromen mit ins Räuchermehl?

[olav-aus-zuff]

nur
salz, wasser und ev. wacholder

[gufeur]

ich würd auch sagen dass es an den makrelen lag, und am zusammen einlegen.
ansonsten benutze ich immer reines meersalz,wasser und ein paar gewürze(wachholder,lorbeer).
zum räuchern nehm ich buchenholzscheite die ich mir mit dem beil selbst hacke und kein mehl da es in meiner standard räuchertonne mit mehl net funzt

[Roland K ♰]

Zerstoßene Wacholderbeeren und zerbröselte
Loorbeerblätter kommen zu dem Buchenmehl
in die Glut.

[TJ]

Ich verwende bei meinem TRO immer Räucherlauge ausm Angelladen die ist aus der gewürzmühle in Welzheim. Sind verschiedene Kräuter und alles drinn. Die fische werden dann auf buchenmehl geräuchert.

Räucher zwar nicht sehr oft aber wenn dann wars eigentlich immer was.

Gruß Thomas

[Gselzbaer67]

Also ich räuchere so circa drei bis Viermal im Jahr zwischen 10 und 20 Forellen in meinem Selbergebauten Räucherofen.
Ich lege meine Forellen mit ganz normalem Salz, 60-70 Gramm /Liter, je nachdem wen ich zum Fischessen eingeladen habe. Zudem gebe ich einen Kräutersud aus Wachholder, Lorbeer, Thymianan und gebe den dazu.
Die Kräuter gebe beim Räuchern dann als erstes in den Räucherofen, danach mein normales Buchenräuchermehl.
Die Makrelen hätte ich auch separat eingelegt, da man Meeresfische im Normalfall garnicht oder mit weniger Salz einlegt also max 40Gramm. So habe ichs in Schleswig bzw in Norwegen gelernt, als wir Makrelen gefischt haben.
Metallischer Geschmack??? Ist dein Ofen noch heil??? Mein erster( Auch ein Tischräucherofen) hatte mal , das ist aber schon 15 Jahre her Auflösungserscheinungen..... den habe ich dann verschrottet....

Mehr Tips kann ich dir auch nicht geben....

[Roland K ♰]

Noch ein kleiner Tip:
Von den alten Filmdöschen eine voll Salz....
ergibt 1 Liter Lauge.

[Roland K ♰]

Noch ein kleiner Tip:
Kein Nadelholz wie für Rauchfleisch,des
macht den Fisch bitter.