Fische zubereiten

[Hans]

Hallo Freunde
Olav hatte diese tolle Idee mit der Kategorie...Fische zubereiten.

[Roland K ♰]

Erst mal was Fangen, hihi.
Also ich räucher sehr gern.
Und ne Forelle aus'm Backofen in Alufolie gegart
mit Kräutern im Bauch ist mein Favorit.
Von Fisch blau halt ich nix.
Geräucherte Karpfenscheiben ein Traum.(Wer's mag )
Weißfisch wie Hering in Essigsud eingelegt ist au net schlecht.
Barschfilet nur mit etwas Salz und Pfeffer in Butter gebraten,
da brauchscht nix dazu..........

[olav-aus-zuff]

so leute,
das finde ich echt klasse. kaum macht man einen vorschlag schon isses passiert. vielen dank hans

also dann will ich auch etwas beitragen. ich hatte am treffen erzählt das man im i-nett matjes reifer bekommen kann und das man damit nicht nur heringe zu matjes machen kann sondern auch andere fische (aus dem neckar). rotaugen zum beispiel sind gut geeignet.

http://www.matjes-hering.de/

dort kann man den reifer kaufen. das ist meines wissens die einzige bezugsquelle für das zeug, im einzelhandel gibt es so etwas nicht.
ich habe es mit den heringen schon probiert und kann sagen es schmeckt lecker.
nun noch die zubereitung so wie sie auch auf der seite zu finden ist:

Anleitung zur Herstellung von matjes
Zutaten:
Es eignen sich prinzipiell alle fettreichen, frische und gefrorene Fische.
Gefrorene Fische bitte vorher schonend im Kühlschrank auftauen.
Bitte nehmen sie Filets von möglichst fettreichen Fischarten wie Hering, Renke, evtl. auch Weißfischen, wie Rotauge, Plötze etc..
Dabei sollte das Filetgewicht maximal 200 Gramm betragen.
Der Fisch muss nicht völlig Grätenfrei sein.
Es reicht, wenn dieser grob entgrätet wurde
Herstellung der Lake:
1Liter Wasser
50g Reife-Intensor
100 g (ca. je nach Geschmack) Kochsalz (möglichst unjodiert) oder Meersalz
Anweisung:
Verhältnis Fisch / Lake /Reifer:
Pro 1 kg Fischfilet -1 Liter Lake -50 Gramm Reifeintensor
Lösen Sie den Reife Intensor im Wasser auf und geben Sie das Salz hinzu.
Geben sie die Filets in die Lake und lassen sie das Ganze ca. 4-6 Tage. bei einer Laketemperatur von 8 - 10° C reifen.
Die Haut der Heringe kann sofort abgezogen werden - spätestens nach zwei Tagen im Reifebad muss diese abgezogen werden.
Wichtig: Täglich 1 - 2-mal umrühren!!
Nach der Reifezeit die Filets kurz unter einem Wasserstrahl abspülen. Danach die Filets in Öl geben. Es eignet sich Sonnenblumenöl und auch Rapsöl.
Je nach Geschmack kann man jetzt noch Zwiebelringe und Kräuter, wie Dill und Senfkörner oder auch Knoblauch hinzu geben.
Je länger der Matjes im Ölbad liegt, umso weicher und zarter wird er mit der Zeit.
Lagerung:
Bis zu 1 Monat und länger im Kühlschrank (ca. 4° C)
Hinweis:
den Reifeintensor bitte kühl und trocken lagern!
Wenn der Intensor doch einmal fest geworden sein sollte, kann man ihn trotzdem weiter verwenden. Dann sollte man diesen im lauwarmen Wasser auflösen und die Dosierung etwas erhöhen (75-100 Gramm/Liter)
.
gruss olav

[Roland K ♰]

Hallo Olav,
klasse beschrieben aber Reife-Intensor hab ich noch nie
gehört oder gesehen. Wo gibt's das zu kaufen ?

[olav-aus-zuff]

hi roland,
auf der internettseite die ich anggeben habe:

http://www.matjes-hering.de/

dieser intensor ist ein ersatz für das enzym das beim filetieren für die matjes heringe normalerweise im fisch bleibt und den fisch reifen also gar werden lässt
gruss olav

[olav-aus-zuff]

ich habe nochmal nachgelesen das enzym kommt aus der bauchspeicheldrüse der fische die bleibt beim filetieren drin und in der salzlake s beginnt dann der reifeprozess.
gruss olav

[gufeur]

jetzt mal eins von mir

barsch aus der pfanne

den barsch ausnehmen und häuten. die rückenflosse entfernen(siehe video bei you tube).
dann ein ei in einen teller geben, bissle würzen mit salz und pfeffer. den barsch auch würzen und in mehl wenden. dann ins ei und nochmal ins mehl. danach ab in die pfanne.je nach fischgrösse von beiden seiten bei mittlerer hitze so 5-7 min anbraten(am besten in butter). zum schluss noch etwas mehr hitze und nochmal von beiden seiten damit die kruste auch schön farbe kriegt.
als beilage hab ich hier mal bratkartoffeln mit petersilie. dazu einfach kleine kartoffeln kochen, schälen und in butter ein bisschen knusprig braten. kurz vor schluss gehackte petersilie drüber und mit braten.
wenn ihr alles richtig gemacht habt dann müsste es ungefähr so aussehen.

guten appetit

[Roland K ♰]

Sieht zwar schön aus,
aber dann lieber ein guten
Kartoffelsalat. Des muß nach Fisch schmecken
und net noch Grombiara.
Egli oder Grätzer sind im Umland nicht ganz billig.

Ich sammle die Filet's und mach mir dann eine
Pfanne oder 2.
Das gleiche mach ich mit Pilzen.

[olav-aus-zuff]

Also für den fall das mal wieder zu viel fisch in der friere liegt hier noch´n tipp;
Fischbällchen:
1 /2 K Fischfilet
1 El Reiswein
50 Gr Zwiebeln
1/8 L Wasser
½ Tl Salz
1 Tl Curry
50 Gr gerieb. Kokosraspel
1 grüne Chilischote
1 El. gehackte Minze
1 El Öl
1 Eiweiss
1 Stk Ingwer
Alles zusammen mindestens zweimal durch den fleischwolf und danach nochmal abschmecken. Wenn einem di e masse zu wässrig vorkommt nochmal ein bischen kokosflocken dazu geben.
Aus der masse kleine bällchen formen und in kochendem fischfont bei kleiner hitze so lange köcheln bis sie aufschwimmen.
Diese bällchen eignen sich zum fritieren ,braten ,kochen, als suppen beilage, füllung für fischdöner und so weiter.die bällchen schmecken mit tomatensosse, süsssauer,meerrettichsosse,senfsosse und noch viel mehr.
Sind also praktisch für alles gut
Wem das alles nicht schmeckt der kann damit auch noch karpfen füttern
gruss olav