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Lachs kalt räuchern mit dem Sparbrand

Zu Weihnachten und Silvester kommt ja gerne Lachs auf den Tisch. Seit ein paar Jahren - angeregt durch gemeinsames Lachsbezeizen im Verein - hat es nun schon Tradition, dass ich gerne gebeizten Lachs verschenke. Dieses Jahr beschenkte ich mich selbst mit einem neuen Utensil zum Kalträuchern im heimischen Räucherschrank: einer Räucherschnecke, auch "Sparbrand" genannt, aus Edelstahl gefertigt. Einen Räucherschrank braucht man hierzu nicht, es tut's auch ein Kugelgrill oder wie im Forum auch schon vorgestellt ein größerer Pappkarton.



Wer auf Videoportalen Informationen zum Thema Kalträuchern sucht, kommt unweigerlich an diesem kleinen Gestell zur gleichmäßigen Raucherzeugung vorbei. Es wird mit Buchenspänen befüllt, von einer oder beiden Seiten angezündet und soll so bis zu 12 Stunden Rauch erzeugen. Der Test steht nun heute bevor - daher wird dies ein Thread mit Fortsetzung, Erfolg oder Misserfolg offen.

Lachs beizen

Zur Vorbereitung gibt es zwei schöne Lachsstücke, die erstmal zwei Tage gebeizt werden. Wie, dazu finden sich auch hier im Forum schon einige Beiträge. Als Grundlage nehme ich immer im Mischverhältnis 1:1 Zucker und Salz. Dazu kommen Senfkörner, Wacholderbeeren, Koriander gestößelt. Der Fantasie sind für weitere Gewürze keine Grenzen gesetzt. Zitronenabrieb, Lorbeerblätter, Dill usw.



Die Lachsstücke kommen so gut bedeckt für zwei Tage in den Kühlschrank. Auch hierführ gibt es verschieden Methoden. Man kann ein kleines Gitter unterlegen, damit der Fisch nicht in der austretenden Flüssigkeit schwimmt, den Fisch beschweren, auch vakuumiert in den Kühlschrank legen.

Als nächster Schritt kommt heute der Lachs aus dem Kühlschrank, das Gewürz wird abgestreift und der gebeizte Fisch mit Küchenkrepp etwas getrocknet. Ich bin gespannt, wie der Sparbrand funktioniert, ob er sich leicht in Gang setzen lässt und auch wirklich schön gleichmäßig Rauch erzeugt. Daher:

Fortsetzung folgt...

Gebeizt

Nach zwei Tagen ist der Lachs nun fertig gebeizt. Das Fleisch ist schön fest geworden. Grob die Gewürze abgestreift kann der Fisch nun trocken getupft werden.



Räucherhaken rein und ab in den Räucherschrank.

Kaltrauchgenerator

Der "Kaltrauchgenerator" a.k.a. Sparbrand wird mit Buchenspänen gefüllt. Diese werden leicht angedrückt. Zum Anzünden gibt es verschiedene Möglichkeiten. Mit der Lötflamme als Aufsatz für handelsübliche Butangas-Flaschen.



Geht aber wohl auch mit Anzündern aus Kohle oder einem Schnippsel Eierkarton sehr gut. Ich hab jetzt mal die kleinen Kohleanzünder verwendet. Die Rauchentwicklickung ist gut und die Glut "frisst" sich durch die Schnecke - bislang. Weiter beobachten.

Hi David, hatte zwar nie einen Sparbrand sondern nur eine Metall-Schale in der ich eine dicke Linie Sägemehl gelegt hatte,aber beides bringt wohl ein super Ergebnis. Die Abbrenngeschwindigkeit hatte ich mit der Luftzufuhr etwas steuern können oder dünnere Linie.
Das Anzünden funktionierte bei mir mit Eierkartonstücken am besten.
Laß es dir schmecken David.

Das mit dem Sparbrand funktioniert bislang echt gut - ihr seid ja gerade "live" dabei. Also momentan bin ich echt begeistert. Mal schauen, wie's "um die Ecke" weiter glüht. Morgen früh zum Start ins neue Jahr dann Lachsfrühstück!

Ich hatte kalt geräuchert,also so um die 20Grad.

23tedric hat geschrieben:Lachs kalt räuchern mit dem Sparbrand

.... schon Tradition, dass ich gerne gebeizten Lachs verschenke.

Fortsetzung folgt...

Also David das wäre doch nicht notwendig gewesen,aber wie du möchtest,wann sagtest du kommst du vorbei?

Früh am Morgen kam der Lachs aus dem Räucherschrank. Der Sparbrand ist wirklich eine tolle Erfindung. Ich habe zwar immer mal wieder geschaut, aber eine Aufsicht war eigentlich unnötig. Die Buchenspäne sind gleichmäßig abgebrannt. Mit einer Füllung wie versprochen über einen Zeitraum von ca. 12 Stunden.



Eine Tropfschale über dem Sparbrand ist zu empfehlen, da doch noch einiges an Fett aus dem Fisch heraustritt.

Dann konnte einem Lachsfrühstück zu Neujahr nichts mehr im Wege stehen. Angenehm rauchige Note:

Hallo David,

hab heute deinen Bericht zum Kalträuchern entdeckt – vielen Dank! Das sieht sehr professionell und sehr appetitlich aus (auf schwäbisch: glüschdig). Gratulation zum guten Ergebnis!

Viele Grüße von Michael

Danke Michael. Hat allen sehr gut gemundet. Das Kalträuchern hat auch Spaß gemacht. Ich hoffe, ich komme dieses Jahr noch öfter zum Räuchern und dann mal mit heimischem Fisch bzw. Fischarten, die man hier am Neckar auch fangen kann. Karpfen wär mal was, was ich ausprobieren möchte. Neulich in der Süddeutschen kam ein Artikel, dass Karpfen in der Gourmet-Küche sehr im Kommen sei.

David auch Brachsen sollen sehr gut geräuchert schmecken. Hast viel zu probieren

Erstmal sollte ich mal wieder was fangen! Einer meiner guten Vorsätze für's neue Jahr. Als Spinnfischer hat man's da am Neckar nicht immer so leicht. Aber so langsam komm ich ja in das Alter, in dem das Ansitzangeln auf Weißfisch interessanter wird.

Hoi David,

ich kann das bestätigen: Geräucherte Brachsen sind superlecker, genauso wie geräucherte Karpfen. Letztere habe ich in Mecklenburg zum ersten Mal gegessen und war richtig begeistert. Ebenfalls empfehlenswert: Zährten! Die schwimmen hier in Heidelberg mittlerweile echt zahlreich herum, und eignen sich bestens sowohl zum Kalt- wie auch Heißräuchern. Und dann sind da natürlich auch noch die Barsche. Ich selbst ziehe geräuchrten Barsch ohne wenn und aber geräucherte Forelle vor. Großartiger Fisch! Also viel Erfolg.

Herzliche Grüße

Kurt

Der nächste Cyprinide in Küchengröße kommt also mit nach Hause - so der Plan. Wie räuchert ihr Karpfen und Co.? Ich hab bislang nur Forelle, Lachs und Aal geräuchert. Auch in 7%ige Salzlake einlegen für 12-24 Stunden. Sonstige Vorbereitungen? Ich frag auch zwecks den Gräten. Entschuppen, filetieren - Haut dran lassen - und dann in ca. 2mm feinen Abständen einschneiden? Das mit dem Einschneiden hab ich mal in nem Video gesehen und es gibt da ja sogar (sehr teure) Küchengeräte für die Gastronomie dafür wegen der Gräten.

In dem Zusammenhang muss ich gleich mal fragen: Hat jemand Erfahrung mit geräuchertem Döbel?
Döbel hatte ich in der gegrillten Variante probiert, aber das war nix. Grätig, muffig, schwammig. Wenn es irgendeine Zubereitungsart gäbe, mit der man aus diesem Fisch etwas Genießbares zaubern könnte, würde es mich sehr interessieren. Als Spinangler auf der Suche nach Barschen kommt man an den Döbeln nun mal nicht vorbei.

Viele Grüße von Michael

Mitschman hat geschrieben:In dem Zusammenhang muss ich gleich mal fragen: Hat jemand Erfahrung mit geräuchertem Döbel?
Döbel hatte ich in der gegrillten Variante probiert, aber das war nix. Grätig, muffig, schwammig. Wenn es irgendeine Zubereitungsart gäbe, mit der man aus diesem Fisch etwas Genießbares zaubern könnte, würde es mich sehr interessieren. Als Spinangler auf der Suche nach Barschen kommt man an den Döbeln nun mal nicht vorbei.

Viele Grüße von Michael

Frikadellen, halb/halb mit Kartoffeln geht ganz gut. Dazu den Döbel so gut es geht "filetieren" und dann zwei mal durch den Fleischwolf drehen. Als besonders lecker würd ich das ganze zwar nicht bezeichnen aber schmeckt schon okay würde ich aber nur bei Döbeln >40cm machen, drunter ist einfach das Gräten-Fleisch-Verhältnis zu schlecht.
Der muffige Geruch beim filetieren und wolfen verdirbt mir aber meistens schon den Geschmack:-)

Räuchern habe ich auch schon versucht, kann aber nur davon abraten.