Hechtsuppe
Verfasst: 26.11.2014, 17:07
Da der Hecht ein zunehmend verachteter Fisch ist, zumindest erlebe ich das immer wieder.... "Bah, Hecht....eklig" oder "Das Fleisch is ja gut, aber die vielen Gräten..." habe ich mir überlegt, euch eine meiner Hechtsuppenrezepte aufzuschreiben. Probiert es aus. Hecht war und ist ein delikater Speisefisch, dem sogar Paul Bocuse oder Auguste Escoffier mehrere Seiten in ihren Kochbüchern widmente.
Hechtsuppe mit Pelmeni
für den Fond...
Kopf, Gerippe und Flossen eines Küchenhechtes
Suppengrün (Pastinake, Petersielienwurzel, Sellerie, Karotte, Lauch, Zwiebel, Knoblauch)
Gewürze (Zitronengras, Chilischote, Fenchel, Lorbeer, Sternanis, bunter Pfeffer)
trockener Weißwein
Wasser zum aufgießen
für die Pelemeni...
150gr Hartweizengrieß
150gr Weizenmehl
1 Ei
Kräuter/ roter Pfeffer
für die Füllung/ Farce...
Bauchlappen der Hechtfilets
2 gehäufte Esslöffel Gries
Pfeffer, Salz
1 Ei
Suppeneinlage...
Pastinake
Petersielienwurzel
Sellerie
Karotte
Lauch
rote Zwiebel
Süßkartoffel
Das Gemüse für den Fond kleinschneiden und andünsten. Gewürze hinzugeben, den Hechtkopf und die restlichen Fischabfälle hinzugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Wasser hinzugeben, bis der Hecht vollständig bedeckt ist. 20 Minuten köcheln lassen. Die restlichen Filets dazulegen und garen. Dann vom Feuer nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Den Fond abseien und Kopf, Gerippe, Flossen und Filet zum Abkühlen beiseitestellen.
In der Zwischenzeit den Teig ähnlich einem Nudelteig mit den angegebenen Zutaten herstellen. Dazu Mehl und Grieß sowie die Kräuter und das Ei vermischen. Nach und nach esslöffelweise Wasser mit dem Handmixer einarbeiten bis sich Brösel gebildet haben und kein Mehl mehr zu sehen ist. Nun die Brösel zu einem Teig kneten. Diesen ruhen lassen.
Für die Füllung die Bauchlappen kleinschneiden und mit dem Stabmixer, Küchenmaschiene oder Fleischwolf zu einer feinen Hechtfarce verarbeiten. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Nun den Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und runde Kreise ausstechen. In die Mitte mit Teelöffeln kleine Häufchen der Farce setzen. Zweiten Teigkreis auflegen, ringsrum andrücken und mit einer Gabel außenrum plattdrücken (siehe Fotos)
Vom Hechtkopf, dem Filet und dem restlichen Gerippe alles Fleisch auslösen und die Gräten aussortieren (Das ist gar nicht so schlimm, wie es sich anhört...).
Den Fond erhitzen und das Gemüse für die Einlage kleinschneiden und in der Suppe garen. In den letzten 7 Minuten die Pelemeni in die kochende Suppe geben und gar ziehen lassen. In den letzten drei Minuten das grätenfreie Hechtfleisch hinzugeben.
Wohl bekommts....
Hechtsuppe mit Pelmeni
für den Fond...
Kopf, Gerippe und Flossen eines Küchenhechtes
Suppengrün (Pastinake, Petersielienwurzel, Sellerie, Karotte, Lauch, Zwiebel, Knoblauch)
Gewürze (Zitronengras, Chilischote, Fenchel, Lorbeer, Sternanis, bunter Pfeffer)
trockener Weißwein
Wasser zum aufgießen
für die Pelemeni...
150gr Hartweizengrieß
150gr Weizenmehl
1 Ei
Kräuter/ roter Pfeffer
für die Füllung/ Farce...
Bauchlappen der Hechtfilets
2 gehäufte Esslöffel Gries
Pfeffer, Salz
1 Ei
Suppeneinlage...
Pastinake
Petersielienwurzel
Sellerie
Karotte
Lauch
rote Zwiebel
Süßkartoffel
Das Gemüse für den Fond kleinschneiden und andünsten. Gewürze hinzugeben, den Hechtkopf und die restlichen Fischabfälle hinzugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Wasser hinzugeben, bis der Hecht vollständig bedeckt ist. 20 Minuten köcheln lassen. Die restlichen Filets dazulegen und garen. Dann vom Feuer nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Den Fond abseien und Kopf, Gerippe, Flossen und Filet zum Abkühlen beiseitestellen.
In der Zwischenzeit den Teig ähnlich einem Nudelteig mit den angegebenen Zutaten herstellen. Dazu Mehl und Grieß sowie die Kräuter und das Ei vermischen. Nach und nach esslöffelweise Wasser mit dem Handmixer einarbeiten bis sich Brösel gebildet haben und kein Mehl mehr zu sehen ist. Nun die Brösel zu einem Teig kneten. Diesen ruhen lassen.
Für die Füllung die Bauchlappen kleinschneiden und mit dem Stabmixer, Küchenmaschiene oder Fleischwolf zu einer feinen Hechtfarce verarbeiten. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Nun den Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und runde Kreise ausstechen. In die Mitte mit Teelöffeln kleine Häufchen der Farce setzen. Zweiten Teigkreis auflegen, ringsrum andrücken und mit einer Gabel außenrum plattdrücken (siehe Fotos)
Vom Hechtkopf, dem Filet und dem restlichen Gerippe alles Fleisch auslösen und die Gräten aussortieren (Das ist gar nicht so schlimm, wie es sich anhört...).
Den Fond erhitzen und das Gemüse für die Einlage kleinschneiden und in der Suppe garen. In den letzten 7 Minuten die Pelemeni in die kochende Suppe geben und gar ziehen lassen. In den letzten drei Minuten das grätenfreie Hechtfleisch hinzugeben.
Wohl bekommts....
Klar ist sau viel Arbeit...
Mit Grundel...
