Ich hatte Barsch in einem Schwedenurlaub mal geräuchert. Barsch schmecht geräuchert echt super! Und von Gräten kaum eine Spur.
Demletzt habe ich Barsch und Döbel sowohl gegrillt, als auch gebraten (siehe Fotos).
Zum Grillen würde ich die Haut besser dranlassen. Die gibt Stabilität und schützt das Fleisch, da beim Grill die Hitze nicht so gut kontrollierbar ist. Vor dem Grillen kann man die Fische an den Seiten einschlitzen (vor allem die größeren Exemplare) und dann etwa 1 Stunde in eine Marinade einlegen. Zum Grillen dann nach Belieben den Bauch mit frischen Kräutern füllen (z.B. Thymian). In die Schlitze kann man auch noch irgendwas reinstecken (z.B. Lorbeer).
Vor dem Grillen und vor der Marinade:
Fast fertig:
Wichtig beim Grillen und auch beim Braten ist, dass man den Fisch erst nach dem Grillen/Braten (bei Bedarf) mit Zitrone behandelt! Macht man dies vor der Zubereitung, riskiert man das Auseinanderfallen des Fischfleisches.
Zum Marinieren daher besser nur Öl (z.B. Olivenöl), Knoblauch, Kräuter, etc... verwenden. Beim Grillen habe ich es dennoch mal riskiert, in den Bauch ein paar Scheiben Zitrone reinzulegen - ging problemlos. Aber vielleicht besser nicht in Zitrone marinieren.
Zum Braten hab ich die Fische nicht mariniert. Geschuppt waren sie alle und bei einem der beiden Döbel habe ich testhalber die Haut abgezogen (ging gut!). Das Schuppen der Barsche ist natürlich etwas unangenehmer und schwieriger, als z. B. bei Döbeln! Die Fische mit Haut habe ich einfach nur gut trockengetupft und mit Mehl eingerieben. Den Döbel ohne Haut habe ich beidseitig in Semmelbrösel gedrückt (ohne Mehl und Ei). Dann habe ich alle Fische ganz normal in heißer Butter gebraten.
Mein Fazit hierzu: Die Kombi "ohne Haut + Semmelbrösel" fand ich besser, als "mit Haut + Mehl". Bei der Variante ohne Haut konnte man dann das Knusprige mitessen. Bei der Variante "mit Haut + Mehl" war die Haut zwar zunächst auch knusprig, wurde jedoch relativ schnell wieder weich und etwas matschig und man hat die Haut dann doch nicht so gerne mitgegessen.
Vor dem Braten (unten: Döbel ohne Haut mit Semmelbrösel):
Fertig!
Einem Barsch habe ich zwar noch nie die Haut abgezogen, aber ich werde es bei dem nächsten Mal probieren!
Ich finde auch, dass es bei Barschen nicht sooo schlimm ist mit den Gräten und man sie nicht unbedingt filetieren muss. Döbel schmeckt zwar auch ganz gut, hat aber leider wesentlich mehr kleine Gräten...
Mit Schuppen habe ich bislang noch nie einen Fisch zubereitet. Bei Fischen mit großen Schuppen (wie z.B. Döbel, Karpfen, Rotauge, etc...) stelle ich mir das aber problematisch vor. Hier dürfte es "Sauerei" geben, da sich die Schuppen leicht lösen. Bei den "kleinschuppigen" Vertretern (z.B. Barsch) merkt man ja schon selber beim Schuppen, wie fest die Schuppen da verankert sind. Das Zubereiten mit Schuppen müsste daher in diesem Fall prinzipiell schon gehen. Aber keine Garantie!
Viele Grüße,
Ingo
