Fische räuchern Anleitung
Verfasst: 13.04.2012, 08:52
Hier eine Anleitung zum Räuchern von Fischen.
Methode:
Salzlake
Trocknen der Fische im Räucherschrank
Garen
Räuchern
Gegenstände:
Räucherschrank elektrisch beheizt (2500 W)
Räuchermehl - Buche Goldspann B 10/40
Räucherhaken - mit 2 Spitzen 45° nach oben
Salzlake:
10% Salz, Gewürze (Wachholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin, schwarze ganze Pfefferkörner)
Fische:
8 Forellen etwa 300gr. schwer
Vorbereitung:
Die frischen Forellen säubern, die Kiemen entfernen
Dann werden die Forellen in Salzlake (10%) eingelegt bis zum nächsten Tag.
Hier wurde ein entsprechend geräumiges Kunststoffbehältnis verwendet mit Deckel.
Am nächsten Tag die Forellen aus der Salzlake nehmen und sorgfältig abwaschen und am Fisch haftende Gewürze, wie Wachholderbeeren und ähnliches entfernen.
Auf dem Fisch sollte sich kein Schleim mehr befinden.
Den Fisch mit einem Kuchenpapier trocken tupfen.
Dann die Fischhaken von der Bauchseite durch das Maul des Fisches nach oben führen.
Die beiden Spitzen des Räucherhakens jeweils an der Rückengräte links und rechts einstechen.
Ich habe einen Räucherschrank, welcher mit Holz, Gas und elektrisch beheizt werden kann.
Auf Grund dessen, dass ein Elektroanschluss in der Nähe des Räucherschrankes ist, habe ich mich für das Räuchern mit elektrischer Energie entschieden.
In den Ofen bekomme ich 8 Forellen hängend herein.
Die an den Spiesen hängenden Forellen werden in den kalten Schrank aufgehangen, so dass sie sich nicht gegenseitig berühren und auch nicht die Wände berühren.
Dann wird die Tür geschlossen und der Ofen wird auf 40°C aufgeheizt.
Die Forellen bleiben nun 2h zum Trocknen im Schrank.
Danach sollten die Forellen trocken sein, die Haut fühlt sich an wie Leder.
Den Ofen nun auf 60° aufheizen und die Forellen 30 Min. bei dieser Temperatur garen.
Danach für 5 Min. auf 90°C hochheizen, damit evtl. Keime abgetötet werden.
Danach wird geräuchert-
Die Temperatur auf 40°C runterregeln.
Tür öffnen und Buchenmehl zum Glimmen bringen.
Tür schliessen und etwa 45 Minuten warten, danach sollten die Fische genügend geräuchsert sein und eine golden-braune Farbe haben.
Die so konservierten Fische halten sich im Kühlschrank etwa 2 Wochen oder können auch sobald sie abgekühlt sind mit dem Vakuumgeräte eingheschweisst und eingefroren werden.
Dann sind sie min. 6 Monate haltbar.
Am besten schmecken die Fische direkt aus dem Räucherschrank.
Die später verwendeteten Räucherfische auf Raumtemperatur bringen und dann für 20 - 30 Min. bei 80°C im Backofen erwärmen.
Bei den eingefrorenen Räucherwaren ist das Fleisch der Fische eher matschig.
Daher die Fische sofort verzehren - Beste Qaulität
oder im Kühlschrank aufbewaren, in "Butterbrot Papier" einwickeln.
Nur wenns nicht anders geht die geräucherten Fische einfrieren.
Guten Apetit und petie heil
Methode:
Salzlake
Trocknen der Fische im Räucherschrank
Garen
Räuchern
Gegenstände:
Räucherschrank elektrisch beheizt (2500 W)
Räuchermehl - Buche Goldspann B 10/40
Räucherhaken - mit 2 Spitzen 45° nach oben
Salzlake:
10% Salz, Gewürze (Wachholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin, schwarze ganze Pfefferkörner)
Fische:
8 Forellen etwa 300gr. schwer
Vorbereitung:
Die frischen Forellen säubern, die Kiemen entfernen
Dann werden die Forellen in Salzlake (10%) eingelegt bis zum nächsten Tag.
Hier wurde ein entsprechend geräumiges Kunststoffbehältnis verwendet mit Deckel.
Am nächsten Tag die Forellen aus der Salzlake nehmen und sorgfältig abwaschen und am Fisch haftende Gewürze, wie Wachholderbeeren und ähnliches entfernen.
Auf dem Fisch sollte sich kein Schleim mehr befinden.
Den Fisch mit einem Kuchenpapier trocken tupfen.
Dann die Fischhaken von der Bauchseite durch das Maul des Fisches nach oben führen.
Die beiden Spitzen des Räucherhakens jeweils an der Rückengräte links und rechts einstechen.
Ich habe einen Räucherschrank, welcher mit Holz, Gas und elektrisch beheizt werden kann.
Auf Grund dessen, dass ein Elektroanschluss in der Nähe des Räucherschrankes ist, habe ich mich für das Räuchern mit elektrischer Energie entschieden.
In den Ofen bekomme ich 8 Forellen hängend herein.
Die an den Spiesen hängenden Forellen werden in den kalten Schrank aufgehangen, so dass sie sich nicht gegenseitig berühren und auch nicht die Wände berühren.
Dann wird die Tür geschlossen und der Ofen wird auf 40°C aufgeheizt.
Die Forellen bleiben nun 2h zum Trocknen im Schrank.
Danach sollten die Forellen trocken sein, die Haut fühlt sich an wie Leder.
Den Ofen nun auf 60° aufheizen und die Forellen 30 Min. bei dieser Temperatur garen.
Danach für 5 Min. auf 90°C hochheizen, damit evtl. Keime abgetötet werden.
Danach wird geräuchert-
Die Temperatur auf 40°C runterregeln.
Tür öffnen und Buchenmehl zum Glimmen bringen.
Tür schliessen und etwa 45 Minuten warten, danach sollten die Fische genügend geräuchsert sein und eine golden-braune Farbe haben.
Die so konservierten Fische halten sich im Kühlschrank etwa 2 Wochen oder können auch sobald sie abgekühlt sind mit dem Vakuumgeräte eingheschweisst und eingefroren werden.
Dann sind sie min. 6 Monate haltbar.
Am besten schmecken die Fische direkt aus dem Räucherschrank.
Die später verwendeteten Räucherfische auf Raumtemperatur bringen und dann für 20 - 30 Min. bei 80°C im Backofen erwärmen.
Bei den eingefrorenen Räucherwaren ist das Fleisch der Fische eher matschig.
Daher die Fische sofort verzehren - Beste Qaulität
oder im Kühlschrank aufbewaren, in "Butterbrot Papier" einwickeln.
Nur wenns nicht anders geht die geräucherten Fische einfrieren.
Guten Apetit und petie heil
