Wirklich "wissenschaftlich" war deine Untersuchung bezüglich der Barschzubereitung ja nicht gerade!
Um verschiedene Methoden gut miteinander vergleichen zu können und um herauszufinden, welcher Faktor für den guten Geschmack entscheidend ist, sollte man immer nur einen Parameter verändern.
Du hast hier jedoch gleich mehrere Dinge gleichzeitig verändert:
1) Einmal mit Haut, einmal ohne Haut
2) Einmal mit Alufolie, einmal ohne Alufolie
3) Einmal gegrillt, einmal gebraten
4) Einmal nur Mehl/Salz/Pfeffer, einmal Kräuterbutter
Schwer zu sagen, wo jetzt der genaue Grund für deinen beobachteten Geschmacksunterschied liegt...
Ich denke mal, dass die Haut (wie die anderen schon sagten) einen starken Eigengeschmack haben kann. Wenn du die Barsche in Alufolie einwickelst, dann werden sie nicht wirklich gegrillt. Knusprig oder braun können sie so eigentlich nicht werden (im Gegensatz zum Braten!). In Alufolie ist das mehr ein Dünsten. Und wenn du dann noch die Haut dran hast, wird diese statt kross und braun eher weich bis matschig! So eine matschige Haut mag man in der Regel eh nicht essen, sie sieht nicht gut aus und sie kann ihren Eigengeschmack voll entfalten.
Möglicherweise hätte ich eher den Fisch ohne Haut in die Folie auf den Grill und den mit Haut gebraten. Noch besser sind wahrscheinlich aber beide Varianten ohne Haut.
Die Kräuterbutter hat aber sicher auch einen großen Einfluss auf den Geschmack!
Gruß,
Ingo
